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【食育】你知道“炒糖色”是什么原理嗎?(焦糖化反應(yīng))
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2019-08-19
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【食育】你知道“炒糖色”是什么原理嗎?(焦糖化反應(yīng))

 焦糖化反應(yīng)是糖類物質(zhì)直接加熱,逐漸變成深色物質(zhì)的反應(yīng)過程。這個(gè)過程中,會(huì)有糖類物質(zhì)脫水而產(chǎn)生的褐色焦糖,也會(huì)伴隨糖的降解而生成一些有獨(dú)特風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)。

參考資料:
1、食品化學(xué)
2、關(guān)于焦糖的那些事兒,廣東省生物工程研究所網(wǎng)站
3、張國(guó)瑛,等,焦糖色素生產(chǎn)及應(yīng)用的進(jìn)展,食品工業(yè)科技,2007
4、馬霞等,果汁非酶褐變的反應(yīng)機(jī)制及其影響因素,糧油加工與食品機(jī)械2002
5、高曉彬,等,淺談食品中碳水化合物在加熱處理中的幾種變化,食品科技,2000

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